Page 15 - หนังสือ สารก่อมะเร็งที่พบในชีวิตประจำวัน
P. 15
สารก่อมะเรง็ ท่ีพบในชวี ติ ประจาวนั 11
7. เนอ้ื สัตวแ์ ปรรปู (Processed meat)
เนื้อสัตว์แปรรูป คือ เนื้อที่เปลี่ยนรูปไปโดยผ่านการคลุกเกลือ หมัก บ่ม รมควัน และวิธีอื่นๆ ที่เพิ่ม
รสชาติหรือถนอมอาหารให้ดีขึ้น เช่น แฮม ไส้กรอก กุนเชียง หมูยอ เป็นต้น ปัจจุบันองค์กรวิจัยมะเร็ง
นานาชาติ (IARC)(27) ไดร้ ายงานถึงการพิจารณางานวจิ ัยทผ่ี ่านมาโดยได้ปรบั ระดับการแจ้งเตือนของการบริโภค
เน้ือสตั ว์แปรรปู วา่ “เปน็ สารก่อมะเรง็ ในมนษุ ย”์
กระบวนการสำคญั ทที่ ำใหเ้ กดิ การกอ่ มะเร็ง
สารประกอบกลุ่มไนเตรตและไนไตรต์โดยเฉพาะที่อยู่ในรูปของเกลือเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้
กันมากในการแปรรูปเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการเจริญของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนโดยเฉพาะ Clostridium
botulinum และช่วยในการตรึงสีทำให้เกิดสีและกลิ่น สารเหล่านี้จะทำปฏิกิริยาภายในร่างกายจนเกิดเป็น
สารประกอบไนโตรซามีน (nitrosamine) โดยเป็นกลุ่มของสารประกอบเอ็นไนโตรโซ (N-nitroso
compounds) ซ่ึงถูกจดั ว่าเปน็ สารกอ่ มะเรง็ สารกลุ่มนส้ี ว่ นใหญ่จะถกู ดูดซึมเข้าสผู่ นงั ลำไสอ้ ยา่ งรวดเรว็ (28)
ทั้งน้ี หากนำมาปิ้งย่างจนไหม้เกรียมจะมีการปนเปื้อนของสารกลุ่มโพลีซัยคลิก อโรมาติก
ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH) และสารเฮทเทอโรไซคลกิ เอมีน (Heterocyclic
amines, HCAs) เพ่ิมเข้าสรู่ า่ งกาย ซึง่ จดั เป็นสารพษิ ทเ่ี พ่มิ ความเสยี่ งตอ่ การเกดิ มะเร็งอีกด้วย(29)
ความสมั พนั ธก์ บั โรคมะเร็ง
ปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยต่างๆได้สนับสนุนเรื่องการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่มากขึ้นและเป็นประจำว่า
อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก และการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร โดยองค์กร
วิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้รายงานว่าการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปเป็น
ประจำวันละ 50 กรัม จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักมากกว่า 18 เปอร์เซ็นต์
รวมทั้งการบริโภคเนื้อแดงเป็นประจำได้มีรายงานว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก
เชน่ เดยี วกัน อยา่ งไรกต็ าม หลกั ฐานงานวจิ ยั ในปจั จุบันยงั ไม่แนช่ ดั เมื่อเทยี บกบั การบริโภคเนอ้ื สัตวแ์ ปรรูป(27)
สำหรับประเทศไทยมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักถือเป็นมะเร็งที่พบเป็นอันดับ 3 ในเพศชาย และ
อันดับ 4 ในเพศหญิง จากข้อมูลทะเบียนมะเร็งประเทศไทย(6) ในแต่ละปีพบว่ามีผู้ป่วยมะเร็งลำไส้ใหญ่และ
ทวารหนักรายใหม่ 12,467 คน และมีจำนวนผู้เสียชีวิต 5,476 คน(7) ซึ่งสถานการณ์การเกิดโรคมะเร็งมี
แนวโน้มเพ่มิ สงู ขนึ้
เราสามารถบริโภคเนอื้ สัตวแ์ ปรรูปไดห้ รือไม่
เรายังคงสามารถรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปได้แต่ควรจำกัดปริมาณในการรับประทาน แม้ว่า
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปจะมีปริมาณโซเดียมไนไตรต์อยู่ในเกณฑ์ที่ ปลอดภัยตามกฎหมายท่ีกำหนดต่อการ
บริโภค แต่หากเราบริโภคต่อครั้งในปริมาณมากจะทำให้ร่างกายได้รับสารไนไตรต์มากขึ้นและเพิ่มความเสี่ยง
ต่อการเกิดมะเร็งได้ ดังนั้น เราควรรับประทานอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ และไม่ควรรับประทานอาหาร
ซำ้ ๆเปน็ ประจำ
